2.第二节 如何聘用餐馆的各级员工

一个好的餐馆，不仅要有一个优秀的老板，更重要的是要有一群素质较高的服务人员和厨师队伍。***在现实中，许多人往往忽略这一点，根本没有意识到自己在这方面的失误，因而在查找经营不善的原因时，总是难以抓住问题的关键。

（一）如何聘用员工

若想拥有一支素质高的服务队伍和厨师班子，需要在各个方面都做好工作。在这里，我们只讲关于招聘的问题。

1.厨师

厨师是餐馆经营的主要生产人员，一般由主厨（兼头火）、二火（中型餐馆有些还设置三火）、配菜、凉菜、白案（面点）等岗位确定。他们必须具备相应的技能，其水平应满足餐馆档次的需求，同时还要达到相互之间协调工作、配合的状态。

聘用厨师时，对主厨，考察其工作经历，是否有相应岗位的经验；其次考核技术、技能和管理能力。

厨房内的人员要熟练掌握物品管理、制定菜单、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品质量管理和控制、原料的鉴别和管理、备料预算、组织培训和教学、卫生管理、组织宴会、制定工作计划等技能。

厨师的聘用，除本来就要有所了解外，还要经过面试、试用、正式聘用等阶段。即面试合格后进入试用期，试用期通常为1～3个月，具体期限可根据餐馆的具体况确定。试用期间表现合格者，予以正式聘用。

2.管理人员

管理人员的岗位包括值班经理、值堂、财务（会计、出纳等）、采购、保管等。管理人员必须具备相应岗位的工作经历，有较为丰富的实践经验和相关业务知识，才能在工作中得心应手。

1值堂：指餐馆产权的所有人聘用的助手。其主要职责是协助经营者做好日常的经营管理工作，特别是能灵活处理问题的能力。

2财务：包括会计和出纳。要熟练地掌握餐饮业会计制度，熟悉税务和银行的各项业务。

3采购：具有鉴别餐馆所用各种材料、用品的能力，熟悉各供应地点和价格差异，能够驾驶所配备的运输工具。

4保管：具有保管各种材料、用品的知识和经验，有库房的管理经验。

5管理人员：应当按照其岗位的要求进行考核，在有相关经验的人员中择优录用。

3.服务员

服务员是餐馆的销售、服务人员。一般由领班、收款、引座、取菜、值台、保洁等岗位构成。服务员的技能要通过聘用后的培训予以提高，但也以有经验者为佳。

服务员中最重要的人选是领班，需要具备较为丰富的实践经验。除考察其工作经历外，主要是要考核实际操作知识和技能。

除领班外，其他服务员的考核着重在文化知识、形象、反应能力、工作态度、卫生习惯等方面，特别是文字书写能力，不能把销售小票写得和天书一样，谁都看不懂。

领班应当通过多种渠道在行业内寻找，其他服务员可通过公开招聘择优聘用，最好能从职业高中或中专有关专业的毕业生中招聘。

（二）签约

1.劳动合同的签订

餐馆应当与其所聘用的员工签订书面的劳动合同，必须依据有关法律、法规签订。

合同的内容包括：

1期限：员工在餐馆工作的正式起算日期至劳动合同终止日期的时间，一般不少于一年。

2工作内容：员工的工作岗位或职位及要求等。

3劳动保护和劳动条件：工作条件、工作时间、安全措施和吃、住、劳动用品、服装、卫生条件以及劳动保险、休息休假、福利等事项。

4劳动报酬：工资、奖金、年终分红以及放时间等。此外，明确规定超时工作、值班、临时加班、免休、节假日工作要给予补贴。

5劳动纪律：即员工必须遵守的餐馆制度。如出勤、请假；服从领导、执行操作规程、完成工作任务、端正工作态度、遵守卫生制度；爱护餐馆的各种设施、设备和用品；节约成本、减少浪费；维护员工间的团结等。

6劳动合同终止的条件：即在劳动合同期满前终止劳动合同的条件。

7违反劳动合同的责任：指当事人双方中的一方违反劳动合同后应承担的民事责任。

8试用期：根据岗位不同一般为1～3个月。

9保密事项：员工必须对外保守餐馆的经营状况、方法、利润、工艺、配方等商业秘密。

双方签字盖章后即产生法律效力。餐馆可以按照自己的况制定格式合同尤其需要补充的一点是，餐馆聘用的所有员工，在考核合格后，必须经卫生防疫站体检合格，方能签订劳动合同，予以录用。

2.劳动合同的解除

员工有以下过错之一的，餐馆可随时解除劳动合同：

1在试用期间被证明不符合录用条件的。

2严重违反餐馆劳动纪律和规章制度的。如经常迟到、早退、旷工、消极怠工；玩忽职守，违反操作规程和安全规程，损坏设备、工具、用品，浪费原材料、能源；服务态度差，损害顾客利益的。

3严重**，营私舞弊，对餐馆利益造成重大损失的。

4被依法追究刑事责任的，指违反国家法律，构成犯罪的。

员工有下列形之一的，餐馆可以解除劳动合同，但是应当提前30日以书面形式通知员工本人，并依照国家有关规定给予经济补偿：

1员工患病或者非因工负伤，医疗期满后，不能再从事餐馆所安排的工作的。

2员工不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任的。

3劳动合同订立时所依据的客观况生了重大变化，致使原劳动合同无法履行，经协商不能就变更劳动合同达成协议的。

有些餐馆的经营者不愿用书面劳动合同，而用口头约定的方法，认为这样有利于经营者，这是一种错误的观点和做法。需知劳动合同对劳资双方都有保护作用，而且对餐馆管理的规范化、制度化有着积极的促进作用，更为重要的是，这是依法经营的组成部分。

（三）确定员工工资

工资是指员工每月领取的基本工资，不包括补贴、分红，是餐馆付给员工预先确定数额的主要劳动报酬，在确定员工工资时一定要适度，过低不利于稳定员工队伍，过高则会增加餐馆经营成本。

确定员工工资的原则是员工工资与员工岗位的职责挂钩，尤其是负有管理和经营责任的管理岗位，包括主厨和领班，要根据其实际水平和业绩增减。

作为一个新开张的餐馆，尚无经济效益可，在员工工资问题上必须坚持的一定之规是：无论是否有相应的工作经历，都必须经过招聘考核和试用期的考察，在思想、技术、作风和纪律等方面都符合餐馆提出的要求后，才能按照餐馆规定的岗位基本工资标准领取工资。

为了稳定员工队伍，吸引工作表现好、经验丰富的员工长期为餐馆工作，应按年逐步增加其基本工资。

这样，员工工资的确定程序为：试用期工资，一般为所在岗位基本工资的60%～80%，且没有奖金或其他福利；岗位基本工资，根据餐馆效益及其他奖金福利；岗位基本工资加在餐馆的工作年限增加的工资额及相应福利。如确定某岗位的基本工资为月薪400元，则试用期工资为月薪300元，试用期满后每工作满一年，月薪增加100元，最高至800元。其他岗位可参照这一方法相应制定。