3.第三节 餐馆经营的各种采购工作

餐馆各种设备的采购应该搞清楚，不要等到餐馆开业时才现缺胳膊短腿，那可就有点来不及了。***

（一）家具

家具包括餐桌、餐椅、接手台、办公家具等。

餐馆家具的销售商有饭店家具专营店、家具城和家具厂等，如对家具有特殊要求的，最好由家具厂定做，如固定式快餐桌椅。

餐桌、餐椅要特别注意规格、款式、材料、色调、油漆等方面。因为餐馆要经常冲洗以保持卫生，所以材料最好选用实木或钢木。另外由于餐馆的特点，油漆一定要耐热或使用塑料贴面。此外还要求稳固、耐用。

（二）餐具

餐具是餐馆最重要的用品之一，同时餐具又是餐馆最易损耗的物品，是餐馆最经常采购的用品之一。

餐具的美观和完好是餐馆状况良好的表现。如果质量不好，不但观感差，而且更易损坏。因此，餐具也应购买正规厂家的合格产品。挑选餐具应该从以下几个方面着手：

1用料：主要通过手感检验。摸壁厚，掂分量，重者为佳；手敲听声，声音清脆者为佳。

2外形：主要通过目测检验。盘、碟等要看平整度；碗、盅等要看口的圆度；玻璃器皿要对着光线查看有无气泡。

3釉彩：釉面均匀、色彩一致、无气泡杂质者为佳。

4款式：款式多样、样式新颖。

5花色：传统的花色有印花、彩绘等，要根据餐馆的风格、菜系选择。

（三）烟酒

烟酒，尤其是热销的品牌，假冒伪劣最多。为了保证餐馆的信誉和经营的良性展，烟类要到国家烟草专卖局的下设机构采购。洒类如地方上不实行专卖制度，应选择国有专业批公司，如到糖烟酒批公司等采购。

（四）燃料

燃料应到专业的经营单位采购，如煤炭公司、液化气公司、煤气站等。

使用液化气的餐馆要特别注意燃气质量，质量不好将影响烹饪质量，也会大大影响有效使用时间。此外，气瓶的质量也很重要，质量不好有极大的安全隐患。现在还有一些燃气经营公司开展送货上门的服务，对这些公司要查验它们的营业执照、经营许可证，并将有关证件的证机关、证件号码登记、企业名称、法人代表、经营住所等事项记录备查（此程序以下简称验证备查）。对所送的燃气要经过试用以检验质量和有效容量，并采取用后付款的方式，如不合格要及时停用。

（五）确定固定供应商

餐馆所采购的物品质量直接影响餐馆的烹饪加工和食品质量，间接影响餐馆的经济效益。所以，必须保证质量和价格的相对稳定，才能保证餐馆的食品质量、价格和利润的相对稳定。因此，餐馆一定要确定能提供质量、价格相对稳定的货源固定供应商。

在确定固定供应商时以下方面要引起注意：

1考查和确定固定供应商的实力与经营历史。

2考查和确定固定供应商的专业化程度，包括设备、人员经验、运输条件等。

3考查和确定固定供应商的商誉，包括进货渠道、商品保真方法、服务行为、处理纠纷的行为等。

4不能只确定一家固定供应商，多一些选择会使餐馆左右逢源、进退自如。同时，货源若被一家供应商控制住，反而会受制于人，在“一棵树上吊死”乃是兵家大忌。