1.第一节 餐馆的店面选择

各种准备做好后，你所要进行的第一步实际行动就是餐馆选址，那店面的选择。这算是开餐馆的真刀实枪的第一步了。

人们都知道这样一个道理：地段对生意的成功起着决定性作用。如果把一家家常面馆开在有钱人居住的地区，要想生意红火是比较难的。相反，在繁华商业区地下商场经营的快餐馆、小吃馆往往都座无虚席，这就是餐饮店选址及经营目标在起作用。车站、客运码头、大医院附近、正在施工的大工地、繁华的闹市区或僻静的居民区，都可以考虑开餐饮店。但关键的一点，在于所选位置要视经营目标而定。

（一）餐馆选址的原则

餐馆选址一般要考虑以下几个原则：

1尽量避免直接竞争：你的餐馆不应设在餐馆成群的地方，更不要门对门经营，这会影响营业收入。当然这一原则也并非绝对，如果一个地方以餐馆众多而出名，这样也会吸引很多的顾客。

2方便顾客就餐：一般的午餐餐馆应设在顾客走几分钟或开几分钟车便可到达的地方。所以，这类餐馆选址时一定要选在商务区或办公聚集区等。

3快餐馆位置：对于那些以独特的气氛或特殊环境见长的餐馆来说，位置稍微偏僻一些问题不大，因为顾客总会找到它们的。

4位于饮食娱乐区的餐馆：总是能吸引大批顾客。这样的好地方显然是可遇不可求的，你要努力寻找，向这一区域靠拢。

5高档餐馆的位置：选择非常挑剔，通常只适合开在商业中心或办公大厦里。

（二）适宜开餐馆的店面选择

餐馆的位置定下后，就要确定具体的店面。店面应从规模、格局、可见度和附加面积等几个方面进行考察。

1店面的规模：店面要有足够的容量安排下必要的措施，并在操作间及其他辅助面积分配妥当后，仍能保证你所计划的营业面积。

2店面的格局：最好是方形的，这种格局布置起来最为规整、容易，而且前面也说过，这样店面面积也会比较大。店面最好前后都有门，使用起来比较方便。

3店面的附加面积：它是指附属于店面而又不计入店面租金、具有使用价值的面积。如店前和周围的空地、店后的小院等，这些面积可以用来提供额外的服务，如停车；也可以用来扩大经营面积，如将燃料间、库房等建在室外院内而增加室内的营业面积；或在夏季开办室外夜市等。有充裕的附加面积等于降低了店面的租金，增加了经营的潜力。

4相邻店面：在考虑店面时，还要考虑相邻店面的经营范围，有些是不适合作为餐馆近邻的，比如药店、化工商店、油漆店等。

5与住宅的距离：餐馆的店面还要考虑与居民住宅保持适当的距离，因为餐馆的排烟、污水、噪音会影响居民的日常生活，距离太近容易造成不必要的麻烦，从而被要求强制治理而增大费用。

（三）合理分配店面空间

店面内部的空间一般分为三个部分：

营业面积，操作面积和辅助面积。

按照以前餐饮业有关部门的规定，这三部分面积各占三分之一。由于餐馆的利润毕竟是由营业面积实现的，因此经营者总是想方设法地扩大营业面积，所以现在各餐馆都会根据自身况，比较灵活地规定只要达到相应的卫生、安全要求即可。

在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的。

1.营业面积

营业面积包括餐台、通道、吧台或收款台等。通道要保证生紧急况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐馆的档次，疏密得当，餐馆档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服。根据所确定目标消费群体的况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况出现。

2.操作面积

操作面积包括厨房、凉菜间、面点间等。厨房要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。凉菜、面点在有条件的况下应单独设置操作间，如果餐馆面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲；最好在厨房后门设置废弃物出口。

3.辅助面积

辅助面积包括办公室财务室、库房、卫生间和员工宿舍等。这些最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要设施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给客人造成心理上的反感。

在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。

（四）店面房屋的租赁与购买

寻找到合适的店面后，下一步就是店面房屋的租赁了。对于租赁或购买店面来说，有许许多多的关键因素需要慎重考虑。如果稍有疏忽，就可能会有不堪设想的糟糕局面。这中间最重要的就是要使餐馆的经营得到保障，寻求法律的保障。

1.租赁房屋时要注意的问题

1手续齐全：直接与房屋产权的所有者洽谈租赁事宜，绝对避免中介，要查验房产证及相关的法律文件，以避免不必要的麻烦。

2公共设施：检验建筑物的公共设施，特别是水、电、暖气、燃气和下水，是否满足经营的需要，确认公共设施供应的计量表位、容量、收费标准、缴费方法、管理和维修，以保证餐馆具备经营的基本条件。

3店面面积：这是确定租金的主要因素，也是餐馆经营的根本要素，出租、承租双方先要统一面积的计算标准，一般应以使用面积为准。面积要进行实地测量，双方签字确认：店面的附加面积要由出租方出具有关的法律文件予以确定。

4维修责任：双方必须对建筑物和建筑物内的附属设施和维修责任予以确定。一般在合理期限内由出租方负责维修或负担维修费用。如因维修影响餐馆经营的，应相应减少租金或延长租期。因承租方负责进行维修的，由承租方负责维修并承担维修费用。

5起止日期：即合同约定的租赁期限，一般由出租方确定。因为租赁合同签订后房租一般不再变动，所以承租方可以根据房租水平，与出租方洽谈租赁期限。如房租在高峰时，要签短一些；低谷时，应尽量多签，如五年以上或者更长。应要求在租赁期满后，承租方有优先续租权。

6租金和支付方式：双方要明确租金包括的范围，如附加面积和附属设施等，我国目前的惯例一般是先支付租金，这对承租方来说，意味着先期投资或占用流动资金，因此合理支付店租是很重要的。最理想的是先支付一个月的租金并交纳一个月的押金；其次为按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，那样的话，资金占用就太大了。

2.购房需要考虑的因素

1明确分析该房是否值得购买。为确保生意红火，不妨多找几个参谋。

2分析该地区的房屋是否会升值。

3考虑确定购房后，是否还有足够的资金进行经营。