16.第二章保安族的物质文化（4）

土豆作为主食的吃法主要有盐水煮土豆、土豆泥煎成土豆饼，有时也用土豆泥加葱做成包子馅。干玉米面是生活困难时期非常普便的主食，现在保安人多吃煮熟的玉米，但偶尔也会用玉米面烧馍馍。雀舌面，即碎饭，其做法是：把面饼擀成大片，折叠起来，来回切成如雀舌般大小再加煮食。另外，做的凉面细而长，炒面为冬令食品。

一、特色食品

保安族最有特色的食品有几种：炕锅馍馍、青麦包子、包子、鸽肉稀饭、布拉毛合和待格热等。除此之外，手抓羊肉、筏子、面肠、酿皮也是保安人极为喜爱的食品。

（一）炕锅馍馍

保安族喜睡热炕，取其便利，用特制的炕锅在炕洞内烤馍，故称炕锅馍馍。炕锅馍馍的做法是将酵后的面团掺入适量干面，用碱中和后加些菜油，揉匀后放入炕锅内，有的在揉面时还分层加入菜油，还有的加入食盐或白糖，并在馍上揉出各式花纹图案，入锅后加盖盖紧。再把炕锅埋入热炕洞内的温火中，经适当烧烤后，即为炕锅馍馍。烤好的炕锅馍馍外黄脆、内松软，别有风味。根据锅的大小厚薄，馍馍小的有250克左右，大的3~5千克，厚的15厘米左右，薄的5厘米以上。炕锅厚约3厘米。过去以铜锅为主，后来以铸铁锅为主，现在以铝锅为主。

（二）青麦包子和麦索包子

青麦包子，保安语称“拾格子满通”。在麦收前，保安族家家都要做青麦包子。其做法是：把刚灌浆的麦穗（绿青稞）折回来，束成小把儿，放在锅里蒸熟，然后晒干磨成糁子。然后在羊肉汤中泡胀，拌以羊肉茸泥和调料作为馅心，制成包子。蒸熟后蘸辣椒油、蒜泥、陈醋享用。

麦索包子（保安语称“索斯满通”）的做法是：将青麦用石磨拉成麦索，晒干贮存。做时把干麦索蒸透，加碎肉、清油、作料为馅做成包子，吃时别具风味。

（三）包子

包子很早时就以面皮好、馅考究而驰名，并有包子、合子、角馍之分，以馅外露者为合子，多以糖、核桃仁为馅，形状为三角、半月形等；以有角者谓之角馍，有糖角子、枣角子、菜角子等；面上捏有褶者为包子。秋冬时用胡萝卜、羊肉、香葱做馅，春夏用韭菜、韭花、羊肉做馅，可蒸可烤，有冰心包子和两面黄的水浸包子两种花色，用辣椒、酱油、醋佐食。

（四）鸽肉稀饭

保安族认为鸽肉稀饭有补五脏、益心力的功能，常作为药膳，为大病初愈、身体虚弱的人做补品进食。其做法是野鸽宰后清洗干净剁成块，加入大米（或小米）、蕨麻（多年生草本，根富含淀粉，可煮食）温火炖烂食用，有补五脏、益心力的功效，常用做大病初愈者的滋补品。

（五）油搅团

保安语又称“布拉毛合”，是保安族独特的风味小吃。其做法是：将精面粉用开水搅拌煮熟后加入适量植物油反复搅拌，并分次加上适量的红糖、白糖，稍稍煎炒后即可食用。还有碗蒸的油搅团，保安语叫“爱海不拉红”。其做法是：将精面粉与开水、植物油、红糖等以适当比例搅拌后放入碗里，然后将碗放在蒸笼上蒸熟后食用，吃起来爽滑松软，甜而不腻，滋补强身，是老年人和产后妇女滋补养生之佳肴。

（六）待格热

待格热，保安语，又称拧面。其做法是：把绿青稞粒放在锅里烤熟，趁软用石手磨拉成丝即成。可用油、肉末、葱花炒着吃，也可用羊肉、清油、辣子拌着吃。此外，保安族人还擅长“指甲面片”、油香、馓子等面食制作，风味独特。

（七）手抓羊肉

保安人的肉食以牛羊肉为主。因不用筷子用手抓食，故名。选用阜地羊（即本地饲养的栈羊）屠宰，这种肉壮瘦相间，肉质细嫩，肥而不腻，味道绵长，少膻腥味。宰后把整羊剁成两半入锅加入冷水烹煮，准确把握火候，先用旺火烧沸，撇去血沫，加入花椒、干姜等调味品，改由小火慢煮，待血水将干未干之时捞出，剁为大块，装盘上席。手抓醮椒盐就大蒜而食，味道清爽，鲜香无比。现在餐馆中还开成系列手抓羊肉——胸叉、腿子、背子、肋条、尾骨，各部位的肉，嫩、老、肥、瘦、粗、细各异，独具风味。现在，无论是在餐厅还是城乡宴席上，手抓羊肉是不可或缺的一道名菜。