17.第二章保安族的物质文化（5）

保安人的肉食品除牛羊肉外，兼食鸡、鸭、鱼，一般以手抓羊肉为上肴。主要肉食有手抓羊肉、碗菜（熟牛羊肉切块，加胡萝卜、土豆、粉条，用牛羊肉汤烩成）、麦仁杂碎汤（麦粒和羊头蹄肉及内脏混煮）、大块清水鸡、爆炒鸡块、清煮全鸭等。

（八）筏子、面肠

保安族人民更善做筏子、面肠。筏子的做法是：先把肥肠用清水（加碱、醋）反复洗至无异味后翻置，再将羊的心、肺、肝、肉剁碎，调入清油、葱、生姜粉、花椒粉、草果粉、精盐、味精等作料拌匀。然后，将满肚油摊开，放入馅，卷成筒状，用线包扎、封口，因其状如扎羊皮筏子，故名。或者将馅塞入肥肠，装满后封口。最后上笼蒸熟或放入沸水中煮熟取出，切段装盘上席，有的将筏子切段在油锅中煎烙至黄脆后装盘，调上油泼辣子、蒜泥、醋食用。吃时鲜嫩不腻，美味可口，清香四溢。

面肠的做法是：先将小肠反复洗净，再将面粉加水搅成糊状，调入适量淀粉、精盐、味精等调料，搅匀，灌入小肠中封口。切忌不能灌得太饱。然后上蒸笼蒸熟或放入锅中煮熟，中途针刺泄气，熟后取出切段装盘，或将切段后的面肠，放入油锅中煎至皮黄脆再装盘，调上油辣子、蒜泥、醋等食用。味道醇而不腻，味美可口，百吃不厌，经济实惠。

（九）酿皮

酿皮是积石山县的回、撒拉、东乡、保安等各族人民非常喜欢的风味小吃。制作时选用优质面粉，用凉水调成面团，在盆中揉搓水洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉中加入适量水、盐、碱，调成面浆，舀入平底盘上锅蒸熟，上面擦上一层熟油，逐次将面浆蒸完为止。再把面筋上笼蒸熟。吃时将酿皮切成条，面筋切成片装盘，再调上油泼辣子、芥末、蒜泥、芝麻酱、精盐、香醋等作料即可。上好的酿皮色泽鲜亮，质地柔韧，吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全，清爽适口，别具风味，特别是盛夏酷暑，一碗酿皮下肚，筋柔爽口，全身清凉，暑气顿消。

（十）油面茶

保安语叫“托松斗麻”，是一种用牛羊油和面粉熬成的独具风味的御寒食物。其做法是：先将新鲜的牛羊油放在热锅里熬化，再放入面粉搅拌后用慢火煎炒，直到面粉黄为止。喝时，拿出熬好的油面块，放入碗内加适量开水滚沸即可。这是保安族传统的方便食品，过去出远门的人都带许多的油面茶，可以充饥解乏。

（十一）地锅锅洋芋

保安语叫“堡木洋芋”。每当秋天洋芋（即土豆）成熟的季节，在田野里劳作的农人们常于劳动间歇在田埂上烧一地锅洋芋，在充做午餐的同时，也享受着收获的喜悦。烧地锅锅的方法很简单，先备好柴草，准备好洋芋，不用洗。在土坎上挖一土灶，灶膛要宽大，大小视人数多少而定。然后在灶口上用小土块或石块垒为圆锥状，在灶膛中点燃柴火，烧至小土块或石块红，挖出柴草灰，掩埋住灶门，在圆锥状的顶部打开小洞，边装洋芋，边装烧红的土块或石块，最后用土封埋住整个土灶。等一小时左右，洋芋即可烘熟，挖开灶门便可食用。地锅锅洋芋皮黄而不焦，瓤酥而味纯。围在地锅锅旁，边挖边吃，满口醇香，既有浓郁的田园风味，又别具野外聚餐的乐趣。

二、日常饮品

茶叶是保安族日常生活的必需品，民间喝茶比较讲究，一般在冬季喝茯茶、砖茶、沱茶，夏季喝陕青茶和春尖。沏茶一定用滚烫的开水，谓之“牡丹花”，形容水滚沸时的形状。

挖麻茶是一种由专用铜锅子熬制而成的松州茶或茯茶，一般是出远门或在山里扎圈放牧时饮用。

麦仁茶既止渴，又滋身，乃茶中之宝。其制法：把小麦粒、杏仁、核桃仁、红枣以及党参等切碎晒干，碾成细末儿即成。有贵客来家，即用滚开水冲沏待宾。

冰糖窝窝茶在盖碗内放上云南沱茶、冰糖和桂圆，用滚开水冲沏。喝时清香甘甜，用以招待贵宾。

三、节日食俗

保安族的节日同许多信仰伊斯兰教的民族相同，如开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家都要炸馓子、干馃、蜜圈圈和油香。其中以炸馓子、干馃和油香最为普遍。