18.第二章保安族的物质文化（6）

（一）馓子

馓子为精美的油炸食品。保安族在节日和喜庆日子，必做馓子招待客人，并馈赠亲戚、邻里。馓子分“盘馓”和“酥馓”两种。做盘馓时面粉用温水调和，再加清油、蛋清、花椒水拌匀，反复揉和，切成圆条，抹油，盛入容器中封实闷窝，窝好后揉搓为筷子粗细，盘绕，用筷子套住整形，将一头折叠入油锅中，稍炸，再将另一头折叠过来油炸，待定形后抽出筷子，再炸，待皮黄后捞出，形状美观，色泽黄亮，条杆匀称，香甜酥脆。做“酥馓”时，调面时加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圆条，窝好后揉条压扁，盘绕下锅油炸而成，疏松酥软，入口即化，味美可口。制作馓子是整套复杂的工艺系统，全凭经验掌握好“度”，还要掌握好火候，只有这样，才能做出佳品。

（二）油香

油香类似于北方的早点小吃炸油饼。其制作方法是，将面粉用含矾、碱、盐的水和成面团，酵以后再揉以鸡蛋、清油，配以少量薄荷叶粉，然后揪成七八十克重的面剂，擀成直径七八厘米的圆饼，入油锅炸至焦黄鼓起即成。其色泽美观，清香爽口。但吃时一般不直接用嘴咬食，而是用手掰成小块，放入口中食用。

油香原为阿拉伯部分地区待客食品。传说因伊斯兰教先知穆罕默德于622年在麦地那一位名叫阿尤布的老人家食用后大加赞美，后广为流传。元代，油香制作方法传入我国，成为保安、回、东乡、撒拉等信仰伊斯兰教的民族极富特色的美味食品。

油香种类很多，按原料、配料的不同，可分为“糯米油香”“薯粉油香”“甜油香”“地瓜油香”等。按习惯，炸油香时，一般由年长有经验的妇女掌勺，同时禁忌他人在旁边观看，特别是非穆斯林在场观看。他们认为，炸油香时别人进入厨房，就会惊动了油，炸出的食品就会色不佳、味不正等。

（三）干馃

干馃为精美的油煎食品。保安族在节日和喜庆日子，必做干馃招待客人，并馈赠亲戚、邻里。干馃有嵌花、蜜饯和造型之分。嵌花干馃的做法是：将精粉调成纯白面团，再添加有枣泥、红糖、食色等辅料的褐色面团，几经揉搓，切割镶嵌，切片油煎，即成五彩缤纷、琳琅满目的嵌花馃馃。因添加辅料不同，嵌入形制和组合方法不同，干馃的图案千姿百态，丰富多彩。“蜜饯馃馃”则将加入鸡蛋等各种丰富营养的面团，或切片，或掐丸，下锅油煎，再用蜂蜜炒过，粘上芝麻，酥甜清香，美味可口。做“造型馃馃”，则将各色面团擀开，切割组合，捏成各种花卉、昆虫、飞禽等吉祥物形状，下锅油炸而成，形态生动，惟妙惟肖，这种馃馃简直是一种精美的艺术品，拿起来舍不得放到嘴里。

（四）全羊席

宴请宾客以全羊席最为隆重。保安族的全羊席做法是把整只羊加上调料煮熟，按肋条、脊背、前后腿、髋、脖子、尾巴分部位切割开，然后带骨剁成一指厚、手掌大的肉块，每个部分装一盘上桌，供就餐者选用，羊的头蹄、杂碎加麦仁煮汤，也是一种美食。除了整羊之外，**、鸭也都要加好调料整只来煮，熟后再按骨骼衔接处分割成14块，或蒸，或爆炒，除鸡头和脖子外全部盛盘子上桌，民间称大块清水鸡或爆炒鸡块。

此外，保安族在待客时还有一些别具特色的饮食风俗。有客自远方来，都会受到热款待。客人到家，先要把客人让到上座（即炕的里面中间落座），然后，先端茶再上食物。用餐前，按照保安族的规矩，必须由一名年长的老人或家庭主人将食物分给大家（如油香），大家在食用前念“太思米”，感谢真主赐予食物。之后，才能动手就餐。如果是馍、饼之类的主食，坐上席的客人或主人先掰开分给大家一小块，然后客人才能取食，否则被认为是不懂规矩。一般是一顿饭上三道饭菜，第一道是大饼或馒头，第二道是手抓羊肉或鸡肉，最后一道才是正餐精制的细丝面条。若是贵宾，主人还要用菜包、糖包、馓子等招待，以示尊敬。若来客是男的，中青年妇女是不能在男客面前随便露面的，要一直在厨房里为客人忙碌做饭菜或休息，待客人走后才能出来。