24.第二章拉祜族的物质文化（15）

舂，是一种拉祜族喜好的传统烹饪方式，分生舂、熟舂和生熟混舂。生舂，即直接将新鲜的辣椒、姜、蒜、芫荽、苤菜等洗净后，放入碓臼中舂食。熟舂，则取禽、畜、兽、鱼蟹之肉（一般为瘦肉）或鸡、鸟、鱼的骨架，烧熟后放入碓臼中舂食，有时伴以野菜一道舂食，如鸟干伴以魂树叶、螃蟹伴以酸格叶、知了伴以盐酸树叶一道舂食；或将蔬菜如甜竹笋、野姜花等，烧熟或煮熟后，放入碓臼舂食。生熟混舂，主要用于菌类，如将生奶浆菌与烧熟马屁泡（一种野生菌）混舂食。

煮，拉祜族最常用的烹饪方式，无论畜、禽、兽、鱼肉以及蔬菜等均可用来煮食。拉祜族一向喜采摘水蕨菜、枇杷菜、竹笋等野菜煮食，有时将其与肉类同煮，如枇杷菜与鱼肉一道煮食。拉祜族煮菜一般不放油，而是放辣椒、香料等作料一道煮，有的地方的拉祜族待菜煮熟时，加入少许冷水，以保持蔬菜的新鲜味。

腌，是拉祜族传统的烹饪方式之一，无论肉类、蔬菜均可腌制，较常见的有腌酸菜、腌萝卜、腌酸竹笋、腌鱼等。腌鱼比较独特，腌制方法是，将鲜鱼开膛剖肚去掉内脏、洗净，拌上辣椒、盐、姜、大蒜等作料，放入竹筒内腌制一星期即可。腌鱼可以直接生吃，也可以烧吃，味道酸苦宜人。

剁，主要是剁制“橄榄生”。砍来嫩橄榄树，去掉表皮，将其内皮用刀刮下，用米汤或淘米水淘洗后滤干，与烧熟的猪里脊肉、猪肝、猪皮一道剁细，放入新鲜猪腔血搅拌，待其沉淀，去除表层漂浮的渣子，拌以辣椒、盐、姜、蒜、花椒等作料，即可食用。

拉祜族的饮食习俗因支系不同而异。苦聪人的饮食比较简单，一般分生食与熟食。野果之类的食物生吃，肉类、蔬菜、粮食等熟食。熟食烹制主要是烧，其次清煮。新中国成立前，生活在深山老林中的苦聪人，做饭没有锅和甑子，一般用薄竹筒做饭或做菜。煮野菜和肉食亦然，只是不再往竹筒中加水，被称为“竹筒肉”。苦聪人另一种熟食的烹制方法是：将玉米面用水调拌后，再用几层芭蕉叶包好，然后置于火中烧熟后吃。此外，肉类及野薯类的食物也常用来烧吃。过去苦聪人吃饭没有桌凳，亦没有碗碟杯盘，席地而坐，用芭蕉叶当碗，用竹筷子吃饭。这一状况，现已有极大的改观。

拉祜族比较独特的风味饮食多种多样，现较为广泛流传和具有民族特色的主要有：

“鸡肉烂饭”，拉祜语称“啊杀哦乃”，是拉祜族一种传统食物，除比较隆重的民族传统节日、祭祀和招待尊贵的客人外，一般不轻意做。其制作方法是：将鸡宰杀去毛开膛洗净后（小仔母鸡最佳），整只放入锅里清煮，煮熟后捞出来，放入少量的米于鸡汤中煮。将鸡肉撕成丝，待锅中的米煮得差不多熟时，再放入鸡肉丝一起煮。等快熟时放入舂细的生姜、蒜、辣椒、芫荽、盐巴等作料，其中，辣椒必不可少，而且要很辣。搅拌均匀后再煮一会，便可灭火食用。其味极清香鲜甜，是上等的佳肴。切记，不能用白鸡肉做“鸡肉烂饭”招待客人，那是一种绝交的表示。农历六月二十四日火把节，全寨祭祀时吃的“鸡肉烂饭”又与平常大不一样。由参加祭祀活动的众人，共同在一口大铁锅中煮着吃，由各户轮流出鸡，一年一户，轮到哪户，哪户便出一只刚打鸣的小公鸡，其他参加者各带一小竹筒米，一小撮盐。按照拉祜族古老的习俗，参加祭祀活动的全为男性，女性不得参与。待人聚齐后，烧开水，将鸡宰杀洗净，整只放入大铁锅里煮，煮熟后捞出来撕成丝。再将大铁锅注满水，放入参加祭祀者带来的米，待米煮烂后，放入鸡肉丝搅拌均匀，最后放入舂细的生姜、蒜、辣椒、芫荽、盐巴等作料，搅拌均匀后即可灭火食用。大伙围坐分吃，带碗的人每人一碗，没碗的将“鸡肉烂饭”盛在一个木瓢里，一人一口地轮着吃，或用芭蕉叶盛着吃。无论多少，一定要将锅里的“鸡肉烂饭”全部吃完为止。

糯米粑粑，拉祜语称“哦朴”或“哦波”，是拉祜族独特的传统食品，一般只在新年时舂制。过节前一天上午，将糯米用清水淘洗几遍后，再用清水泡上三四个小时，捞出放到甑子里蒸，蒸熟后舀出放入碓臼里舂，边舂边抹些芝麻粉或香油：一来防止糯米粘碓臼，二来舂出的糯米粑粑会因此更香。等舂好后取出来，将其团成一个个碗口大小的圆饼，放在铺有松叶的簸箕里，或用芭蕉叶包好后放在簸箕中储存起来。现舂现吃，香软可口，两三天后食用，可用火烘烤或用油煎炸而食，松软醇香，是拉祜族新年走亲访友、贺岁拜年的必备佳品。