17.第五节民族创意产业（3）

4。糯米糍粑

糍粑是糯食系列中最常见的食品，用精选的糯米做成。制作程序比较简单，先将糯米放在清水中浸泡两三个时辰，然后过滤，放入大木甑里蒸。在蒸的过程中，要洒一到三次水，这样煮出来的糯米才不会太稀或太硬，打出来的糍粑才软硬适度。糯米蒸熟以后趁热倒进粑槽里用特制的弯钩状的粑棒舂碾，直至米粒全部碾碎以后，拿出来放在预先备好的竹簸箕内揉捏成糍粑。糍粑大小根据个人的喜好而定，通常呈圆形，直径在5至10厘米之间，厚度1至2厘米。布依族通常在春节做糍粑，多数地区一般在除夕晚上和正月初一早上做，以表示除旧迎新。平时遇红白喜事，如立房、结婚、办月米酒、办丧事等也打糍粑。春节做的糍粑作为拜年的礼物和春节期间自己食用以外，有相当一部分要留到开春以后春耕农忙时食用。存储的办法比较简单，准备一口大水缸，洗刷干净后往里面倒上半缸清水，然后再把糍粑平平地放在水中浸泡，待开春农忙或家里来人帮忙做活时才取出食用。平时因有事而做的糍粑通常都是根据需要限量制作，一般不留存。糍粑对于布依族来说，既是礼品，又是敬供祖先的祭品，同时也是日常食用的食品。另外，它还是小吃摊上的地方风味小吃。一些布依族地区现在已经将糍粑打造成特色食品，打入大中城市的市场，在贵阳的一些街巷小吃摊、农副产品市场乃至沃尔玛超市，都可以买到来自布依族地区的糍粑。糍粑的吃法多种多样，民间常见的吃法是放在火上烘烤，然后蘸上芝麻（当地称酥麻）或红糖食用；稍考究一些的将糍粑切成片，然后放在锅里，用少许油煎炸或干烙；也有些地方喜欢将整块的糍粑切成长宽1厘米左右的小方块，与甜酒水、红糖一起煮；再有一种就是将已经切成小方块的糍粑块再切成薄片，放在太阳下晒干或阴干，然后储存起来，待家里来客时拿出来放在锅里用油炸，作下酒菜待客。

5。汤粑

布依族的“汤粑”，布依语称？揲dan1t？扪m5，类似于我们经常见到的汤圆，是布依族家庭节日食品之一，属糯食系列。制作材料以糯米为主，拌以适量的黏米，用石磨碾成粉，用箩筛筛过，将筛后的细粉放入盆中加适量冷开水搅拌浸透均匀，捏成比乒乓球略小一些的小圆团。一般不加馅，现吃现做，不留存。通常与甜酒、红糖一起放在清水里煮熟后食用，作为早餐或夜宵。在一些布依族地区，“汤粑”成了早餐饮食店里的一种富有特色的风味小吃，颇受顾客欢迎。

（二）肉食系列产品

布依族地区的肉食系列，包括各种腌制的肉类和鲜肉食品，如腌腊肉、香肠、狗肉、狗灌肠等。

1．腊肉

布依族的主要副食品之一，又称腌肉。每年春节前夕，布依族都要杀猪过年，其中一部分猪肉便用来制成腊肉。制作时，先要把猪肉割成一个个3～5斤重的肉块，用食盐、花椒、草果等作料揉搓，然后放入特制的瓷缸里。1个星期后，将肉取出，悬挂在火塘上，用有香气的木叶和柴烟熏烤，大约10天后，水汽蒸殆尽，便制成了腊肉。这样制作的腊肉不仅香味醇厚，而且可以长期保存，是款待客人的佳肴。现在在一些布依族地区的小城镇，采用传统方法腌制的腊肉已经作为一种商品出售。在当地餐馆，甚至一些档次比较高的饭店也是一道风味特色菜，备受顾客欢迎。

2．香肠

布依族主要的副食品之一，又称灌肠。每年春节前夕杀过年猪后，布依族都要挑选一部分精肉，用来灌制香肠。制作时，先将猪小肠用清水冲洗干净，挑选上好的瘦肉切成拇指一样大小，适当加入一些肥肉或五花肉，用大盆盛上，放入花椒、盐、八角、大料、酱油等作料拌匀，用一节小竹筒套入猪肠中，将切碎的猪肉顺着竹筒往猪肠里面灌，直到灌满为止。在火塘上支起一个架子，将灌好的猪肠搭在架子上，用柴火慢慢熏烤，直到将水汽完全蒸掉，再放到阴凉处晾干即可食用。布依族自制的香肠一部分作为春节期间待客的美味佳肴，但大多数则储存起来，以备五六月青黄不接时食用。跟腊肉一样，在布依族地区城镇，香肠也成了餐馆、饭店的一道名菜。