1.宋代的饮食（1）

《清明上河图》上到处可见餐厅或是小酒馆摆排桌椅的风光，中国一直到三国时代，生活模式还是以坐在地板上为主，坐椅子是到了唐代逐渐普及，宋代才完全演变进入坐椅子的时代，《清明上河图》也反映出家具史的珍贵资料。

那么，各家餐馆的桌上究竟放了什么餐点料理呢？

前面提过，我曾与卓悟谈话，他告诉我“《清明上河图》上有很多餐饮店登场，但是桌子上几乎没有餐点”。

的确如此。《清明上河图》上，有人在谈天说笑，也有一个人坐着的，桌上几乎没有餐点这类的东西。但是在餐厅，应该不会只坐着而不点餐。张择端是故意不画餐点，或是有其他理由呢？

既然《清明上河图》上看不到关键的料理，那就只能依靠《东京梦华录》。根据该书，当时有丰盛的下酒菜，称为“下酒”。

其中汤类很受欢迎。虾、鸡、腰子等羹汤，意思是比较浓稠的汤，也有一道菜叫“百羹汤”，这类的羹汤也会加面进去。

在中国称为“汤”，这是比较晚近的说法。台湾还有“羹”的说法，像“花枝羹”、“蛇羹”、“赤肉羹”。现在中文的用法上，“羹”是指比较浓稠的汤，其他的都称“汤”。

我造访开封时，也现卖汤的店很多，到处都可以看到“牛肉汤”、“羊肉汤”。进入巷子里，就可以现好吃的羊肉汤店。巨大的铁锅里，羊肉的肥肉切块浮在锅边，在白色混浊的汤里，燉煮着一块块切好的羊腿肉。

点了一碗人民币十元的羊肉汤，上面放了葱，用来消除腥味。喝了一口，慢火燉煮的美味香气在嘴里散。店老板用手指着桌上的盐巴胡椒说“味道比较淡，你可以自己调味”。其实味道已经很好，装在大碗的汤，三分之一喝原味，三分之一加了盐，三分之一再加上胡椒，全部喝光光。

很久没喝到这么美味的汤了。

出租车司机说，开封人喜欢喝汤，习惯肚子饿就喝点汤。虽然无法断，但直觉上认为这就是继承了《清明上河图》时代以来的喝汤文化。

《东京梦华录》上还可以看到其他肉类，如羊、兔、鹿、鹅、鸭、鸡等。开封是内陆城市，基本上是吃肉为主，如前面所说，当时以羊肉最为上等。

古代的六畜，除了羊，还会吃猪、鸡等。这时候并不吃牛，因为牛作为农耕之用，使得牛肉成为禁忌。

烤鸡、鸭、羊脚、羊头、酒蟹（上海菜中的“呛蟹”）都高挂在店头。银杏、栗子、梨子、桃子、葡萄、枣子都摆在摊子上卖，现在中国也吃这些坚果和水果。此外，小酒馆内也卖“煎鱼”、“炒鸡肉”和“炒兔肉”。

这些料理和食材几乎在今天的中国菜中也都能吃到。可见中国的饮食文化至北宋达到了成熟完整的时期。