5.火锅店也能做成大产业（1）

在八大菜系和各种风味流派在全国范围内大放异彩时，最让中国人自豪的可能就是火锅了，一锅清香四溢的汤料几乎煮沸了大江南北。***现代城市人的生活中，大家经常用一起聚餐的方式来放松自己，火锅以轻松随意、便于交流的就餐形式吸引了众多食客。三朋五友围炉而坐，同锅涮食，不分尊卑，边吃边侃，亲切自然，是这些火锅大受欢迎的原因之一。

火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。人们都说，在中国，从南到北，从东到西，几乎无处不吃火锅；男女老幼，富贵贫贱，几乎无人不吃火锅。火锅，无疑成了中国最大众化的一种饮食。

火锅市场如此火爆，但并不是每个火锅店的生意都能长久红火，其中的关键在于这家店的经营理念。也就说，如果你对火锅的认识还只能停留在粗糙装修的店里只有几张旧桌子、几把椅子，除了单调的麻辣火锅外毫无品种可，这样也能经营得长久，那真是无稽之谈。这样缺乏管理和没有多少文化积淀及特色的火锅店也普遍存在，但他们大都只能维持较短的一段时间就销声匿迹了。

其实，火锅店是可以从小店做起的，但是，要有长远展的眼光。火锅店是可以做出大产业的，成功的例子比比皆是。以前，溧阳市周城镇火锅只是溧阳市周城镇小饭店里的一道特色菜肴，由于风味独特，每到冬天，都引来大批慕名前来品尝周城羊肉火锅的人。蒋新宝是地道的周城人，20世纪80年代，他就在周城镇开起了羊肉火锅店。羊是山坡上散养的，调料是现做现卖的，蒋新宝的小火锅店开张没多久就打出了名气，忙的时候，每天可以接待百十来个人。

直到1996年，蒋新宝有一次去超市，看见了冷冻柜里的真空包装，这个新奇的包装形式给了他启，他想把自己的羊肉火锅成品装在这样的真空包装里，成包卖给更多爱吃火锅的人。将羊肉火锅从厨房烹制引向批量生产，并不断做足品牌特色，很快形成了产业化经营的路子。真空包装的羊肉火锅、牛肉火锅产品走进了无锡、常州、上海等大中城市的超市。

火锅能不能受欢迎，关键在它的口味。为此，蒋新宝和他的员工们特地到重庆去取经，通过几次实地考察，他们带回了重庆火锅的秘诀，并根据当地人的饮食习惯做了调整。经过反复实验、品尝和改良，最终确定下了现在的“金山火锅”的口味。现在，“金山火锅”、“许兴贵羊肉火锅”品牌的真空产品成了溧阳的明星产品，来到这里的人都会把它当做特产买回去送人。

如今，火锅已经成为中国餐饮市场中的一个大家族，例如皇城老妈、谭鱼头、竹园村火锅、重庆小天鹅、东来顺、小肥羊、老成都等等，都给中国餐饮市场带来了无限的活力。在四川简阳起家的小火锅店——海底捞，已经展成为今天拥有一万余名员工，拥有一批食品、饮食、营养、工程、仓储、管理方面专家和专业技术人员的大型餐饮产业，在继承四川餐饮文化原有的“麻、辣、鲜、香、嫩、脆”等特色的基础上，在技术和服务上不断创新，日渐红火。特色火锅不仅给我们带来味觉上的享受，而且还形成一种产业经营模式。

在创业初期，海底捞从无到有，从麻辣烫到火锅店，用了几年的时间完成了资金的原始积累，同时也完成经验的累积。1999年，海底捞在西安成功地迈出了第一步。从整个西安火锅市场的格局来看，西安的火锅市场竞争比较残酷，西安的餐饮市场大大小小的火锅店一共有1200多家，火锅企业相对数量几乎超过了国内任何一个城市。这些火锅店几乎都是在短短几年内展起来的。海底捞针对西安的市场背景及顾客群，采取稳步展的方针，一点一点地积累客源，打造品牌。在打开西安消费市场的这几年里，海底捞的盈利能力增强，经营模式也同样得到改善和提升。这就给了海底捞开拓一线城市的信心和经验，2004年，海底捞试水北京，后来成功地在北京开设了多家分店。